Thực khách 'thổn thức' khi ăn món do các bà ngoại đầu bếp nấu tại nhà hàng

Ngay khi bước chân vào một nhà hàng Ý tại khu phố St George trên Đảo Staten, mùi đậu nành và ponzu đã bay ra, che đi sự thật là loại sốt này được làm từ hành tây và tỏi. Nó từ đâu tới? Từ một người phụ nữ Nhật Bản đã đang làm gyoza và súp há cảo nhân tôm.

Một khách hàng ở bàn số 7 đã nói với vẻ ngạc nhiên: "Những chiếc há cảo này thật ngon!"

Tuy nhiên, ngày hôm sau lại không có món há cảo này.

Tại Enoteca Maria, một nhà hàng Ý trên phố Hyatt, hơn nửa thực đơn thay đổi hàng ngày. Phần cố định là ẩm thực Ý; phần còn lại là các món ăn đến từ khắp nơi trên thế giới. Và những người nấu ăn ở đây không phải là đầu bếp chuyên nghiệp; họ là những người bà.

Mỗi đêm, một "nonna" (tiếng Ý chỉ bà ngoại) đến từ một quốc gia khác nhau sẽ thiết kế một thực đơn mới, nhằm tôn vinh ẩm thực bản địa. Thứ sáu là Sri Lanka, thứ năm là Philippines, thứ ba Armenia. Một người đàn ông ăn ở quầy bar đã hỏi về thực đơn của chủ nhật tuần tới: các món Nga.

Mary McLaughlin, 68 tuổi, có cá tuyết và gyoza. Người đàn ông ngồi bên cạnh bà có lasagna. Bà McLaughlin, người đi 32 dặm từ Floral Park, Long Island đến đây chỉ để ăn trưa tại nhà hàng, nói rằng bà thích ý tưởng quay vòng các đầu bếp, những người biết cách tạo ra một bữa ăn tại gia theo đúng nghĩa.

"Nó mang tính cá nhân hơn," bà McLaughlin nhận xét. "Và nó đem đến nhiều món trong thực đơn hơn."

Trên bàn của mình, Terry Blair, 60 tuổi, đến từ Bellerose, cũng ở Long Island, đang thử món thỏ và gyoza; con gái bà thì gọi ravioli. Cách đó vài bước, Brian Goldberg và Concetta Smith, Brooklyn, đến khu đồ Ý. Ông Goldberg, người làm việc trong lĩnh vực máy tính, chia sẻ: "Đây là một trải nghiệm ở New York.“

Trong suốt bữa ăn, ông Goldberg và bà Smith đã nghe người chủ Joe Scaravella thực hiện những cuộc gọi ở phía sau quầy bar với những thực khách tiềm năng. Smith nói: "Ông ta nói chuyện điện thoại khá nhiều từ khi chúng tôi đến đây."

Ông Scaravella, 61 tuổi, đeo một cái kính tròn nhỏ và khung mỏng - loại mà một nhà phát minh kỳ quặc thường hay đeo. Bộ râu dày màu xám của ông chìa ra theo mọi hướng và trông hơi lởm chởm. Ông có một bộ ria mép phù hợp với cái kính của mình.

"Enoteca Maria, tôi có thể giúp gì được không?" Scaravella nói với tốc độ chóng mặt, như thể đó chỉ là một từ, vào tai nghe.

Điện thoại cứ mỗi vài phút lại đổ chuông một lần. Một người gọi hỏi liệu ông Scaravella còn chỗ cho cô ấy không nhưng cô đã muộn. Rồi sau đó là một cuộc gọi đặt bàn khác từ Anh.

Ông Scaravella chuyển đến đảo Staten từ Brooklyn vào năm 2006. Trong khi đang xem các ngôi nhà ở đây, ông đã yêu một căn nhà trông như đến từ cuốn truyện tranh ở trên đồi: một ngôi nhà được xây từ thời thực dân Hà Lan, làm từ gỗ óc chó ở bên trong với tầm nhìn tuyệt đẹp. Ông mua ngay ngôi nhà này mà không ngần ngại. Sau khi dọn vào, ông chạy đi mua bánh mì và phát hiện một cửa hàng mở trên phố Hyatt. Đó là nơi Enoteca Maria an tọa hiện giờ.

Vào thời điểm đó, ông đã mất mẹ. Chị gái và bà của ông cũng đã qua đời.

"Sau khi mất tất cả những người phụ nữ quan trọng trong cuộc đời, tôi muốn cố gắng tạo ra một điều, như là hình ảnh người bà khi nấu ăn ở nhà bếp đó."

Ông Scaravella đã đặt tên cho nhà hàng theo tên mẹ ông: "Tôi chỉ cố gắng an ủi chính bản thân mình". Vào thời điểm đó, ông đang làm việc cho Cơ quan Giao thông Đô thị. Ông tự nhận mình là người "làm việc bằng trái tim hơn bằng đầu".

Khi nhà hàng mới mở cửa, tất cả "người bà" ông thuê là người Ý. Tháng 7 năm 2015, ông Scaravella đã đưa người đầu bếp không phải là người Ý đầu tiên vào. Bà đến từ Pakistan.

Mặc dù có rất nhiều đầu bếp được đào tạo chuyên nghiệp, ông Scaravella nói, những phụ nữ này đem đến điều khác biệt. Ông cho biết: "Khi họ nấu, họ đang thể hiện chính bản thân mình.”

"Lúc đầu, đa số họ những người bà Ý, có thể có một chút sự ganh đua. Bạn biết đây, kiểu ai nấu Lasagna tốt nhất, hoặc là người nấu nước sốt tốt nhất?" Nhưng gần đây, các mâu thuẫn ít dần, ông Scaravella cho là do tính đa dạng của đầu bếp. Mỗi đầu bếp khác nhau vào mỗi đêm được làm với một người hỗ trợ hoặc một bếp phó.

Một đầu bếp mới là Yumi Komatsudaira đã làm món súp gyoza tôm, đến từ Saitama, Nhật Bản. Mặc dù không phải là bà ngoại nhưng bà vẫn được nhận vào. Bếp phó của bà đến từ Siberia.

"Họ không thể ghen tị với nhau, bởi vì họ thuộc hai thế giới khác nhau và đang làm hai việc khác nhau. Điều duy nhất họ có thể nói là: Ồ, bà làm thế nào vậy? Hương vị này như thế nào? Thành phần đó là gì?"

Ông Scaravella còn cho biết thêm: ”Những người phụ nữ thường chia sẻ các mẹo với nhau. Đối với tôi, đó là một sự tương tác tuyệt vời, sự trao đổi về văn hóa, các câu chuyện và công thức nấu ăn."

Cô Komatsudaira đến Enoteca Maria vào tháng giêng để học cách nấu món Ba Lan. Công chúng có thể đăng ký học nấu ăn miễn phí tại nhà hàng, do những người bà đến từ nhiều quốc gia giảng dạy. Những khóa học này – chỉ dành riêng cho phụ nữ - phải được đặt trước vài tháng. Sau bài học của Komatsudaira, ông Scaravella đã mời bà tự nấu thực đơn Nhật Bản của chính mình.

"Tôi thích nấu ăn và thức ăn ", Komatsudaira nói khi bà đang chuẩn bị rong biển cho việc kinh doanh của gia đình. "Tôi đoán Joe có thể nhận ra ngay."

Bà đã học về nấu ăn từ mẹ và đang dạy con trai 11 tuổi nấu ăn ở nhà. Nữ đầu bếp nhấn mạnh tầm quan trọng của những kỷ niệm ở trong nhà bếp và xung quanh bàn ăn. "Tôi nghĩ ăn ở nhà là điều tạo nên con người của bạn." .

Komatsudaira cùng với bếp phó và người hướng dẫn đã chuẩn bị một thực đơn vô cùng kỹ càng gồm cả gà chiên Nhật Bản.

Ở tầng dưới, Adelina Orazzo đang điều hành nhà bếp Ý. Bà Orazzo 61 tuổi, chuyển đến Brooklyn từ Naples, Italy 25 năm trước, được ông Scarvella nhận xét là "rất ích kỷ với kiến ​​thức của mình".

Khi còn là một đứa trẻ, gia đình bà rất nghèo, vốn tiếng Anh thì hạn chế. Chú của bà đã phải sơn sàn nhà để làm cho nó trông như lát gạch. Bà thường nấu các món ăn như đầu cừu; làm các món nhồi từ những thành phần thường bị đem bỏ đi như gan gà, tim và mề gà. "Đó là những món ăn của người nghèo. Tôi thực sự muốn giữ những thứ đơn giản và chân thực nhất có thể, bởi vì chúng chính là nguồn gốc của thức ăn."

Có một sự khác biệt giữa nhà bếp ấm cúng của bà ngoại và kinh doanh: Bà ngoại không bao giờ đuổi ai đi cả, trong khi tại Enoteca Maria, ông Scaravella không thể lựa chọn. "Chúng tôi hoàn toàn kín chỗ," ông nói đi nói lại. "Tôi có thể đặt tên của bạn vào danh sách chờ đợi và gọi cho bạn, nếu có gì đó thay đổi."