Mê mẩn ngắm quy trình chế biến hạt ca cao thành những thanh socola 'cực phẩm'

Thỏi socola mà bạn mê đắm có nguyên liệu từ hạt ca cao được trồng và chăm sóc tại các vùng cao nguyên.

Cây ca cao có nguồn gốc từ Trung Mỹ và Mexico, được những người Aztec và Maya bản xứ khám phá từ rất lâu trước đây. Nhưng ngày nay hầu hết những nước nhiệt đới cũng có thể trồng cây này. Kể cả Việt Nam cũng có lượng lớn cây ca cao phát triển tại các vùng núi cao.

Hôm nay, chúng ta sẽ cùng nghe Dom, ông chủ của một nhà máy sản xuất socola nhỏ ở Luân Đôn kể về quy trình chăm chút từ những hạt ca cao thô sơ đến những thỏi socola cực phẩm vạn người mê.

Hoa ca cao, nơi bắt nguồn của mọi thứ tuyệt vời.

Hoa ca cao mọc và nở trực tiếp trên thân và cành lớn của cây ca cao. Từ những bông hoa này chúng sẽ tiếp tục phát triển thành quả ca cao. Bức ảnh này được chụp ở Hawaii, nơi duy nhất trồng được ca cao ở Mỹ.

Bạn có thể nhìn thấy quả ca cao phát triển trên những cành cây lớn.

Màu sắc rực rỡ của những quả ca cao đã thu hoạch.

Từ trước khi trở thành những thỏi socola gây nghiện, quả ca cao đã đẹp đẽ như cầu vồng sau mưa.

Bên trong là hạt ca cao được bao quanh bởi phần thịt màu trắng. Mỗi quả trung bình có 25 - 40 hạt ca cao.

Lớp thịt trắng bên ngoài hạt rất ngọt. Người ta còn dùng hạt ca cao để làm món ca cao dầm đá giải khát.

Bên trong hạt ca cao bị cắt đôi.

Để làm socola, họ phải tách lớp thịt màu trắng rồi phơi khô hạt.

Chúng thường được vận chuyển trong các thùng gỗ lớn và được bao bọc bởi lá chuối. Sau đó hạt sẽ được lên men trong 5 - 7 ngày. Quá trình lên men này có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của socola sau này. Lớp thịt trắng bao quanh hạt sẽ lên men thành chất lỏng và chảy đi, chỉ còn lại hạt ca cao màu nâu.

Sau khi lên men, hạt ca cao sẽ được phơi nắng trong 7 - 10 ngày.

Hạt được phơi nắng và trở mặt thường xuyên để bảo đảm chúng khô đều.

Ở một số nơi trên thế giới (như ở Grenada), người ta sẽ đi lại trên nền đất phơi ca cao và trở mặt chúng bằng chân.

Sau khi sấy khô, hạt ca cao được đóng gói vào bao tải để vận chuyển đến các nhà máy sản xuất socola trên khắp thế giới.

Có rất nhiều hạt ca cao đã được chế biến trước khi đến tay nhà máy. Vì vậy, chúng tôi thường liên hệ trực tiếp với các nông dân và hợp tác xã trồng ca cao. Bằng cách này, chúng tôi có thể giúp họ bán với giá tốt hơn còn chúng tôi nhận được những hạt ca cao chất lượng nhất.

Sau khi nhận hàng, chúng tôi tận tay kiểm tra từng hạt ca cao một.

Chúng tôi lượt bỏ những hạt hỏng, cành cây, đá hay bất cứ mảnh vụn nào lẩn vào hạt từ quá trình lên men và sấy khô. Chúng tôi mong muốn dùng những hạt ca cao tốt nhất để sản xuất những thỏi socola cực phẩm.

Đây là máy rang hạt ca cao cỡ nhỏ của chúng tôi!

Hạt sẽ được rang trong khoảng 20 phút. Không có quá nhiều thiết bị chuyên dụng cho các xưởng nhỏ, vì vậy chúng tôi phải linh hoạt.

Sau khi rang, hạt ca cao sẽ đi qua máy cắt và sàng lọc.

Phần trên cùng là một máy ép trái cây chúng tôi sử dụng để xay nhỏ hạt ca cao. Phần bên dưới giúp tách vỏ hạt.

Hạt sau khi tách vỏ có thể mang đi nghiền!

Hạt ca cao bên trong máy nghiền.

Khi máy quay, hạt sẽ bị nghiền nát. Ma sát từ quá trình này tạo ra nhiệt làm tan chảy bơ ca cao trong hạt. Khoảng 50% trọng lượng của hạt ca cao là bơ ca cao có thể tan chảy ở nhiệt độ cơ thể.

Ở giai đoạn này, chúng tôi thêm đường mía (30% trọng lượng cho một mẻ socola đen 70%), và bột sữa (cho mẻ socola sữa) và những hương liệu chúng tôi muốn.

Sau 2 ngày..

Socola ở trong máy nghiền khoảng 3 ngày. Sự chuyển động liên tục và nhiệt độ giúp giảm vị đắng trong hạt ca cao và tăng hương vị tự nhiên của chúng. Mỗi mẻ socola đều cho ra hương vị rất đặc trưng và khác biệt.