Cả lịch sử Trung Quốc chảy tràn qua chén rượu: Nấu rượu là 'nghề chơi cũng lắm công phu'

Chẳng thế mà người ta mới có câu rằng, kẻ anh hào thích vật trong chén, không biết bao văn nhân mặc khách càng viết ra vô số bài văn thơ ca ngợi cái vị là kì có thể làm say lòng bao kẻ của nó.

Người xưa có thể dùng rượu trong bất kì trường hợp nào, từ chia tay “Khuyên người uống cạn chén rượu biệt ly”, đến khi nhớ nhung, tương tư “Rượu vào lòng đắng, hoá giọt lệ tương tư”, rồi khi chinh chiến xa nhà “Say nằm chiến trường người đừng cười”, khi vui mừng một chén “Chớ để chén vàng suông bóng nguyệt”, hoặc khi khi con người ta cảm thấy cô độc trước đất trời “Nâng chén mời trăng sáng”…

Rượu và con người đã kết mối duyên keo sơn này như thế nào?

Lịch sử và khởi nguyên của rượu đã bắt nguồn từ tận thời nguyên thuỷ xa xôi, khi con người bắt đầu khám phá ra rượu trái cây được lên men tự nhiên. Loại rượu này không cần phải được lên men nhân tạo, mà hoàn toàn là do các loại vi khuẩn phân giải đường trong trái cây để tạo thành cồn. Trong tiểu thuyết Tiếu Ngạo Giang Hồ, loại “Hầu Nhi tửu” mà Lệnh Hồ là loại rượu trái cây lên men tự nhiên này.

Sau khi bước vào thời đại văn minh, con người dần dần học được cách sử dụng men để nhưỡng rượu, men rượu được phát hiện một cách vô cùng ngẫu nhiên, Giang Thống trong Tửu cáo từng viết: “Lấy cơm thừa bỏ vào trong hốc cây dâu tằm, cơm thừa lên men, mùi thơm nức.” Có men rồi từ đây những loại rượu làm từ lương thực chính thức xuất hiện.

Thương thư – đạo mệnh viết: “Nếu muốn làm rượu lễ, thì chỉ có thể dùng nghiệt lên men.” Nghiệt ở đây chính là mạch nha, đây là cách làm rượu bằng mạch nha để phục vụ trong các lễ tế ngày xưa. Rượu lương thực không bị hạn chế bởi mùa, số loại trái cây như các loại rượu trái cây, đồng thời mùi vị cũng thơm ngon hơn.

Rượu thời cổ đại chia làm hai loại rượu lễ và rượu sưởng

Trong đó rượu sưởng là loại rượu cao cấp hơn nhất, có địa vị văn hoá cực cao, thường được dùng các loại bình hồ lô để đựng. Nó là loại rượu chuyên dụng trong các lễ tế thần linh và nghi thức cúng tế của triều đình. Rượu lễ thì bình dân hơn, được dùng uống hàng ngày không hạn chế.

Dù cao cấp hay bình dân thì vào lúc này, cả hai loại rượu trên đều là rượu đục tức rượu chưa qua chưng cất, nó có màu đục ngầu, số ghi khá thấp.

Vào lúc này dụng cụ dùng để đựng rượu là một loại bình đồng to, khi uống thì rót ra cốc. Tuy nhiên khác với ấn tượng của chúng ta, loại cốc ba chân thường thấy trong các phim truyền hình Trung Quốc, là một loại cốc đựng rượu lưu hành vào triều Thương, thế nhưng nó là một loại vật dụng được dùng trong cúng bái và không phải dùng để uống như trong phim.

Thứ thực sự được người xưa dùng để uống rượu lại là một loại cốc hình tròn có bụng sâu, ngoại hình khác hẳn loại cốc ba chân gần giống loại cốc ngày nay. Mãi tới sau này, loại cốc ba chân mới được thay đổi hình dán thành hình bụng bầu và được dùng để uổng ượu.

Quan trọng hơn cả, vào lúc này rượu để uống bình thường không phải là loại rượu cần đun nóng trước khi uống, nó gọi là rượu lạnh, loại rượu lạnh này rất được ưa chuộng vào lúc bấy giờ, nhất là loại rượu lạnh vừa được ra khỏi vò nhưỡng. Còn loại rượu đun nóng chỉ được dùng trong lễ tế.

Phong tục uống rượu lạnh này vẫn kéo dài tới thời kì Lưỡng Hán.

Rượu dùng dưới thời Lưỡng Hán có độ không quá cao, uống nhiều cũng không dễ say, thời kì này có một loại rượu ủ. Đây là một loại rượu được ủ qua rất nhiều lần, thời gian sản xuất rất dài, vị mát lạnh, giá trị cũng cực cao.

Người Hán thường dùng hũ để đựng rượu, khi uống thì dùng muỗng cán dài múc, khi có hội tiệc uống rượu, mọi người sẽ ngồi chung quanh hũ lớn, dùng muỗng muôi dài múc rượu vào chén.

Chén rượu thời kì này cũng khác với thời hiện đại, là loại loại ly có hai quai. Loại cốc thời Tiền Tần đến đây thì biến thành loại cốc đồng tròn thường được giới quý tộc sử dụng để thể hiện thân phận. Khi cung Vị Ương hoàn thành, Hán Cao Tổ Lưu Bang từng dùng loại cốc này để kính rượu Lưu Thái Công.

Thời Nguỵ Tấn, giới sĩ tộc thích dùng Ngũ thạch tán – một loại thuốc viện cổ được pha trộn từ nhiều loại thảo dược, phải dùng lạnh, nhưng sau khi dùng phải uống rượu nóng để bảo vệ tính mạng. Bùi Tú – một danh sĩ thời Tây Tấn từng dùng rượu lạnh sau khi uống Ngũ thạch tán nên đi chết vì trúng độc. Vì thế từ đây tập tục hâm nóng rượu trước khi uống dần dần hình thành và lan truyền rộng rãi.

Đến thời Đường, Tống, cách hâm nóng rượu trước khi uống trở thành cách uống rượu phổ biến nhất.

Cách lấy hũ to đựng rượu của thời Hán dần tuyệt tích, đến thời Đường người ta dùng chén rượu bằng gốm sứ đựng rượu, rồi đặt chén rượu này vào một chén nước nóng để giữ cho rượu trong cốc luôn nóng ấm.

Bình nhưỡng rượu thời kì này cũng được phát triển trở nên cầu kì và tinh xảo hơn. Bên ngoài được khắc thơ văn hoặc những bức tranh mai, lan, trúc, cúc hoặc tranh phong cảnh.

Ngoài trừ những loại rượu bằng lương thực dần trở nên phổ biến thì vào thời Hán Đường, rượu nho từ Tây Vực truyền vào Trung Nguyên cũng rất được ưa chuộng.

Theo sự du nhập của nho, Lương Châu, Tịnh Châu gieo trồng và nhưỡng rượu thành công, rượu nho dần trở thành một mặt hàng cao cấp, các cô gái quý tộc khi xuất giá, trong số của hồi môn của mình sẽ có ly vàng đựng rượu nho.

So với người Hán, rượu nho lại càng được các dân tộc du mục ưu ái, thời Nguyên, có cả bình rượu chuyên dùng để đựng rượu nho và trong cung có riêng một hầm rượu chỉ để đựng rượu nho.

Theo gót chân xâm lăng của nhà Nguyên, các phương pháp chưng cất rượu cao cấp bắt đầu truyền vào Trung Quốc, lúc bấy giờ cách này được gọi là A Lạt Cát. Sách sử miêu tả nó là một loại rượu Pháp, chiết xuất từ tinh chất rượu trắng, rượu có số ghi cực cao, vị cay nồng, màu trong suốt,..

Loại rượu này khi vừa xuất hiện ở Trung Quốc không được hoan nghênh cho lắm, vì số ghi quá cao, người uống dễ say, nên bị hiểu lầm và có chứa độc, uống nhiều có thể gây chết người.

Đến thời Minh Thanh loại rượu trắng số ghi cao này dần lưu hành, những loại rượu số ghi thấp truyền thống được lưu truyền từ thời Hán Đường dần tuyệt tích.

Dù trải qua nhiều thời kì thay đổi thì rượu cũng vẫn là một nét văn hoá được lưu truyền và gìn giữ đến ngày nay. Và hầu hết các loại rượu hiện đang lưu hành và có mặt trên thị trường ngày nay đều loại rượu có số ghi cao này, việc uống rượu xưa nay cũng không hề phân giai cấp hay giàu nghèo, kẻ sĩ lấy uống rượu kết giao bạn bè, dân chúng bình thường lấy rượu kết thân.