'Water sommelier': Nghề nếm nước quy tụ những nhân tài vị giác tinh tế nhất thế giới

Sommelier (hay wine steward) là từ chỉ những người phục vụ rượu chuyên nghiệp trong các nhà hàng và khách sạn cao cấp.

Với vốn kiến thức và được đào tạo bài bản, sommelier có vai trò nếm rượu, tư vấn rượu vang phù hợp với món ăn của thực khách cũng như quản lý hầm rượu. Vậy còn “water sommelier” – người phục vụ nước khoáng – thì sao?

Martin Riese, một “water sommelier” hiện đang làm việc tại Los Angeles và đã được Hiệp hội Thương mại Đồ uống Đức cấp giấy chứng nhận năm 2010. Riese từng đảm nhận nhiều vị trí trong ngành nhà hàng ở Đức trước khi đến Mỹ theo đuổi công việc “water sommelier”. Anh thường xuyên xuất hiện trên truyền thông ở Mỹ và châu Âu để chia sẻ kiến thức về nước khoáng và những câu chuyện thú vị.

Trong buổi phỏng vấn với tờ Business Insider, Riese chia sẻ:

“Tôi tin ai cũng có một thứ gì đó để cống hiến. Có người là họa sĩ giỏi, có người là nghệ sĩ. Vẽ vời là năng khiếu của họ. Tôi thì không biết vẽ nhưng tôi vẫn có thể cống hiến bằng một màu sắc đặc biệt”.

Martin Riese vừa trò chuyện vừa lật cuốn menu đồ uống hơn 40 trang. Có rất nhiều nhãn hàng và mỗi hãng đều ghi rõ thành phần, “vị”, xuất xứ, với giá từ 8 USD đến 20 USD.

“Tôi biết khi mọi người nhìn cuốn menu này, họ cảm thấy não cũng bay luôn. Một chai nước khoáng 20 USD à, thật điên rồ”.

Martin Riese sinh ra ở một thành phố thuộc miền Bắc nước Đức. Khi mới 4 tuổi, cậu bé Riese đã có thú vui nếm nước. Trong những chuyến du lịch châu Âu với gia đình, mối quan tâm hàng đầu của Riese là uống thử nước ở các vòi nước. Riese rất phấn khích khi thấy nước ở các vòi có vị khác nhau và cậu nhóc không hiểu vì sao ai cũng bảo “nước nào mà chẳng như nhau”.

Thứ mà Martin Riese nếm, với người thường chỉ là nước uống, còn với anh là tổng chất rắn hòa tan TDS. Đây là một đơn vị đo các chất vô cơ và chất hữu cơ chứa trong chất lỏng, nồng độ thấp nhất từ 10 đến 40 mg/l và cao nhất có thể lên đến hơn 7000 mg/l. TDS càng cao thì nước uống càng chứa nhiều chất khoáng như kali, canxi, magie và nó ảnh hưởng lớn đến vị của nước.

Nhìn chung, những chai nước có chỉ số TDS cao thường mặn, chát và khó uống. Hai ví dụ tiêu biểu nhất là sản phẩm của hãng Vichy Catalan (TDS là 3000 mg/l) và Roi (TDS là 7400 mg/l). Theo giải thích của Martin Riese, sở dĩ Vichy Catalan phổ biến ở Tây Ban Nha vì hàm lượng chất khoáng trong nước cao, rất phù hợp khi kết hợp với đồ ăn vừa mặn vừa cay, đồng thời nó cũng bổ sung khoáng chất do đổ nhiều mồ hôi.

Còn Roi là nước uống của trung tâm Spa và Sức khỏe Rogaška ở Slovenia và được ghi nhận là nước chứa nhiều magie nhất thế giới. Bằng kinh nghiệm nhiều năm, Riese gợi ý chỉ nên uống Rogaška trước bữa ăn và sau khi nhậu nhẹt.

Với hàm lượng khoáng chất cao, Rogaška sẽ hỗ trợ dạ dày “khởi động” trước khi ăn và thúc đẩy quá trình tiêu hóa, nó đồng thời cũng bổ sung chất khoáng sau mỗi cuộc chè chén. Cùng là nước khoáng nhưng không phải loại nào cũng có tác dụng giải tỏa cơn khát và nó cũng lý giải vì sao một số chai có giá đắt đỏ.

Martin Riese chia sẻ anh chỉ phục vụ khách nước khoáng và nước suối đã được lọc qua tầng chứa nước tự nhiên. Tùy thuộc vào địa lý, khí hậu và lớp đất mà mỗi nước khoáng sẽ có hàm lượng khoáng riêng, từ đó cũng quyết định đến vị và “bản sắc”. Bởi vậy với một “water sommelier” chuyên nghiệp như Martin Riese, Dasani và Aquafina tuy hoàn hảo nhưng không có “cá tính” vì hai chai nước khoáng này có vị giống nhau.

Còn với nước của Voss (hãng nước đến từ Na Uy), Riese gợi ý hoàn hảo nhất là uống nước ở nhiệt độ 15 độ C, đủ mát để giải khát và không quá lạnh gây đau bụng. Martin Riese cũng dành lời khen cho Voss vì nước của hãng làm từ sông băng, TDS chỉ ở mức 40 mg/l nên vị rất tinh khiết.

Martin Riese giải thích chúng ta thường dựa vào vị, màu và mùi để đánh giá. Với nước thì khó hơn vì chúng ta thường mặc định nước không màu, không mùi, không vị. Kể cả chỉ dựa vào vị để so sánh cũng đòi hỏi nhiều nỗ lực.

Ví dụ, khi một người uống nước của hãng Iskilde, anh ta có thể thấy chai nước này cũng na ná như chai nước của hãng Voss, hoặc nếu anh ta thấy Iskilde ngon hơn thì cũng không rõ lý do tại sao.

Còn với một “water sommelier” chính hiệu như Martin Riese, anh sẽ thấy nước của Iskilde “đậm đà” hơn nước của Voss. Bởi vì nước của hãng này được khai thác từ con suối nghìn năm tuổi trong khu bảo tồn quốc gia Đan Mạch và được lọc qua tầng chứa nước bằng cát cùng đất sét ở độ sâu gần 46 mét.

Do đó Iskilde chứa nhiều khoáng chất đặc biệt với nồng độ TDS là 400 mg/l, cao gấp 10 lần so với Voss. Ngoài ra, khi rót Iskilde vào cốc sẽ thấy sủi bọt tăm dù đây không phải là nước khoáng có ga, lý do là vì Iskilde đặc biệt nhiều khí oxy.

Bên cạnh công việc của một “water sommelier”, Martin Riese còn điều hành nhãn hiệu riêng mang tên Beverly Hills 9OH2O.

Beverly Hills 9OH2O được khai thác từ con suối ở vùng núi Sierra Nevada và sở hữu công thức đặc biệt nhằm tăng cảm giác khi ăn uống cũng như dễ kết hợp với nhiều loại đồ ăn. Martin Riese thậm chí còn thành lập học viện riêng để đào tạo các “water sommelier” chuyên nghiệp và tham gia vào đội ngũ ban giám khảo kiêm cố vấn trong các cuộc thi về nước khoáng.

Công việc của Martin Riese thoạt nghe có vẻ “nhảm nhí” nhưng rõ ràng nó đòi hỏi vị giác tinh tế, khối lượng kiến thức khoa học chắc chắn cũng như sự tận tâm với nghề. Đặc biệt là trong ngành công nghiệp nước đóng chai trị giá 280 tỷ USD, “water sommelier” cũng là một nghề hái ra tiền. Nói như Martin Riese:

“Tôi không phải chúa Jesus nên không thể biến nước thành rượu. Nhưng tôi cũng giỏi như David Copperfield vì biết làm trò ảo thuật với nước”.